أفضل طريقة لتحضير البيتزا الإيطالية في المنزل: وصفة نابوليتانا أصلية خطوة بخطوة
لماذا هذه الوصفة تعمل؟
سرّ البيتزا الإيطالية الناجحة يبدأ من عجينة متوازنة الترطيب، تخمير جيد، وصلصة طازجة غير مطبوخة تحافظ على طعم الطماطم الطبيعي. نعتمد هنا نسبة ترطيب تقارب 65% لمرونة عالية في الفرد، ونوصي بـ تخمير بارد في الثلاجة لمدّة ليلة كاملة؛ هذه الخطوة تضيف تعقيداً في النكهة وتُسهم في تشكيل فقاعات الهواء التي تمنحك حوافاً منتفخة وخفيفة كما في نابولي، مع مراعاة ظروف الفرن المنزلي في العالم العربي.
المكوّنات
- 300 جم دقيق 00 (أو دقيق قوي البروتين)
- 190–200 مل ماء فاتر
- 1/2 ملعقة صغيرة خميرة فورية + 1/2 ملعقة صغيرة سكر (اختياري)
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر (اختياري)
- لصلصة البيتزا: 300 جم طماطم مهروسة، فص ثوم صغير، رشة ملح، رشة أوريغانو أو ريحان
- 150–200 جم موزاريلا طازجة (أو مبشورة إذا لم تتوفر)
- أوراق ريحان طازجة للتقديم
- رشة دقيق/سميد لرشّ السطح
الخطوات التفصيلية
- تفعيل الخميرة: اخلط الماء الفاتر مع الخميرة والسكر، واتركه دقيقتين.
- تكوين العجينة: أضف الدقيق والملح تدريجياً واعجن 8–10 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة ومطاطية.
- التخمير الأول: ادهن العجين بقليل من الزيت، غطِّه واتركه يتضاعف 60–90 دقيقة.
- التخمير البارد (اختياري ومُفضّل): انقل العجين إلى علبة مدهونة وضعه في الثلاجة 12–24 ساعة.
- تحضير الصلصة: اخلط الطماطم مع الثوم والملح والأعشاب دون طبخ للحفاظ على النكهة.
- تسخين الفرن: ضع حجر بيتزا أو صينية معكوسة داخل الفرن وسخّنه لأقصى درجة 250–300°م لمدة 30 دقيقة.
- تقسيم وفرد العجينة: أخرج العجين لحرارة الغرفة 20 دقيقة، اقسمه لكرتين، رشّ السطح بالسميد، وافرد من المركز للخارج مع ترك حافة 1.5–2 سم.
- الإضافات: وزّع صلصة رقيقة، ثم الموزاريلا. لا تُكثِر الصلصة كي لا تطرى العجينة.
- الخبز: انقل البيتزا إلى الحجر الساخن واخبز 8–12 دقيقة حتى تذوب الجبن وتتحمّر الحواف.
- التقديم: زيّن بالريحان ورشة زيت زيتون بكر، وقدّمها فوراً.
بدائل متاحة في المنطقة العربية
لا تتوفّر دائماً طماطم سان مارزانو، لذا يمكنك استخدام طماطم مقطّعة عالية الجودة من السوبرماركت المحلي (كارفور، الدانوب، لولو) مع ملعقة صغيرة معجون طماطم لعمق إضافي. إن لم تجد دقيق 00، استخدم دقيق بروتين 12–13% للحصول على قوام قريب. للموزاريلا، تصلح الموزاريلا المبشورة المتوفرة في المتاجر، أو استبدال جزئي بـ جبنة عكاوي خفيفة الملوحة بعد نقعها.
نصائح احترافية لنتيجة “مطاعم”
- رطوبة العجينة: إذا كان الجو جافاً، زد الماء 5–10 مل؛ إذا كان رطباً، خفّفه قليلاً.
- هواء الحواف: لا تضغط الحافة أثناء الفرد لتحافظ على فقاعات الهواء.
- حرارة قصوى: كلما ارتفعت حرارة الفرن قلّ وقت الخبز وزادت “النقاط المتفحمة” المرغوبة.
- مقلاة حديد: لمن لا يملك حجراً، سخّن مقلاة حديد مسبقاً، اطهُ القاعدة 2 دقيقة على النار ثم أدخلها الفرن للشوي العلوي.
- تجفيف الموزاريلا: صفِّها على مناديل إذا كانت رطبة لتجنب تجمّع السوائل.
أفكار تزيين وتوليفات نكهة
- مارغريتا كلاسيك: صلصة طماطم + موزاريلا + ريحان + زيت زيتون.
- بيبروني: شرائح سلامي أو بسطرمة حلال + فلفل أحمر مطحون.
- رباعي الأجبان: موزاريلا + بارميزان + غرويير/كاشكافل + ريكوتا.
- مدجّنة عربيًا: زيتون أسود + فلفل أخضر + زعتر بلدي + رشة سماق.
أخطاء شائعة وكيف تتجنبها
- عجينة قاسية: سببها دقيق ضعيف أو عجن مبالغ فيه أو نقص ترطيب. اضبط الماء والدقيق.
- وسط رطب جداً: صلصة زائدة أو جبن شديد الرطوبة. استخدم كمية معتدلة وجفّف الجبن.
- تفحم مفرط: خفّف وقت الخبز دقيقة، وراقب البيتزا في الدقائق الأخيرة.
التخزين وإعادة التسخين
تُحفظ الشرائح المتبقية في علبة محكمة في الثلاجة حتى يومين. لإعادة التسخين، استخدم مقلاة ساخنة مع غطاء دقيقة واحدة ثم فرن 3 دقائق لاستعادة القرمشة. يمكن تجميد كرات العجين غير المخبوزة حتى 3 أشهر؛ أذبها في الثلاجة طوال الليل قبل الاستخدام.
الأسئلة الشائعة
هل أحتاج دقيق 00 حصراً؟
لا، لكن يُفضّل. البديل هو دقيق قوي البروتين يعطي تمدداً جيداً وحوافاً هوائية.
هل تُطبخ الصلصة قبل الاستخدام؟
في النمط الإيطالي التقليدي، لا. تُستخدم نيئة للحفاظ على حلاوة الطماطم وحموضتها المتوازنة.